Шеф-повар Дмитрий Блинов — об уходе Michelin и скучной французской кухне

Шеф-повар Дмитрий Блинов — об уходе Michelin и скучной французской кухне

  • Post category:Разное

Шеф-повар и ресторатор, создатель таких знаковых для Петербурга мест, как Harvest и Récolte, Дмитрий Блинов рассказал «РБК Стиль» о том, что помогло ему из повара стать брендом и как меняются его вкусы в еде и в управлении бизнесом

Если говорить о самых харизматичных шефах, то, несомненно, Дмитрий Блинов один из них. Его имя связывают с расцветом Санкт-Петербурга как гастрономической столицы страны. Несмотря на свой взрывной характер, он сумел приучить гостей приезжать к нему в небольшие заведения, отдавая предпочтения им, а не помпезным проектам именитых рестораторов обеих столиц. Начав в 2014 году с открытия Duo вместе со своим неизменным коллегой шеф-поваром Ренатом Маликовым, Блинов начал выстреливать успешными проектами один за другим: Tartar Bar (с тартаром в качестве монопродукта), Duo Asia (с паназиатской кухней и фантастическим татаки из говядины), роскошный Harvest (с меню из разнообразных овощей), крохотное итальянское бистро Oggi (с простым и доступным даже для студентов меню). В середине 2021 года Блинов совершил поворот на 180 градусов и запустил настоящий fine-dining ресторан Récolte и, к удивлению всего гастромира, пригласил шеф-поваром Алексея Алексеева (ранее — Nordic). Récolte был явным замахом на попадание в «Красный гид» Michelin — белые скатерти, устрицы и молодая спаржа, черная икра и другие премиальные специалитеты. Но проект так и не полетел, поэтому в начале 2022 года Блинов лично возглавил кухню, простившись с прежним шефом, и переделал меню на свой «блиновский» манер. Как результат — полные посадки даже в будни и бронирования за несколько дней, чем не могла похвастаться предыдущая версия проекта.

Начну с неожиданного вопроса. Что такое кухня Димы Блинова?

Все начиналось просто: в 2014 году два повара (я и мой партнер Ренат Маликов) решили открыть ресторан Duo Gastrobar, чтобы готовить все, что им нравится. Я терпеть не могу каких-то правил, условий и бездумного следования трендам. Сначала все готовят исключительно из фермерских продуктов, потом все используют буратту, затем боттаргу и что-то еще. В том году почему-то кейл был полезным продуктом, а в этом — чиа. Получается, что кейл за год растерял все важные микроэлементы, а чиа набрала?! Мне это непонятно! Я не любитель спекуляций. Я готовлю то, что мне нравится. У меня был период увлечения сырым продуктом и потрохами — так появился Tartar Bar. Увлекся азиатской едой — открыли Duo Asia. Овощами — запустили Harvest. Когда открывали Duo Gastrobar, я готовил только то, что хочу, и сейчас в Récolte делаю то же самое. Хотя иногда прикольно очерчивать рамки самому себе. Допустим, открыть овощной ресторан, ограничить перечень используемых продуктов (так как они не подходят по концепции) и искать решение, как обойтись без них и при этом готовить вкусно и интересно.

А какая еда вам нравится? Если судить по меню, вы всеядны.

Все просто: я готовлю еду, которую хотел бы есть каждый день. Но чтобы это не было слишком скучно, всегда стараюсь найти нетривиальный, но самый правильный подход к продукту. Допустим, одну рыбу мне кажется правильным жарить, а другую запекать. Только в этом случае ты получаешь от продукта максимум. Но с годами подход к готовке может меняться. Пару лет назад, например, я любил готовить сельдерей конфи в сливочном масле, а потом его обжаривать. Сейчас, наоборот, мне нравится готовить его на пару, чтобы он оставался упругим, с более легким вкусом и менее насыщенной текстурой. Мой вкус со временем меняется, и я готовлю так, как нравится именно сегодня.

1

из
7

Блюда из меню Récolte
© пресс-служба

Блюда из меню Récolte
© пресс-служба

Блюда из меню Récolte
© пресс-служба

Блюда из меню Récolte
© пресс-служба

Блюда из меню Récolte
© пресс-служба

Блюда из меню Récolte
© пресс-служба

Блюда из меню Récolte
© пресс-служба

Я слышал, что не всем гостям нравится ваша еда, как это ни странно.

Да, есть те, кто пишет: «Слишком насыщенные соусы, их слишком много…» и так далее. Но мне, честно говоря, пофиг. Вот ем я блюдо в ресторане с тремя звездами Michelin, про которое все эти комментаторы пишут, что оно «очень легкое и свежее», и пытаюсь найти какие-то нюансы совершенно пресного продукта и понять, «какой же в природе вкус сырого сибаса». Ради чего? Да, я могу сам купить сибаса, порезать и сожрать. Важно, чтобы разные продукты взаимодействовали друг с другом, лишь тогда получается полноценное блюдо, а не просто набор ингредиентов в тарелке. Мне скучно есть спаржу на пару, поэтому я добавляю в нее страчателлу, песто, пармезан, парму и еще что-то более неочевидное.

Вы заговорили про мишленовские рестораны. Много ли вы по ним ходили и какие самые любимые?

У меня есть один фаворит — это стокгольмский Frantzén (три звезды Michelin). Сумасшедшая еда, невероятное чувство стиля, вкуса… Фантастика! Таких впечатлений, как во Frantzén, я не испытывал больше нигде. И еще несколько лет спустя вспоминал этот сет во всех деталях. Был в Mirazur и других «звездных» — что-то вкусно, что-то не очень. Но такого впечатления, как Frantzén, ни один не произвел.

Я правильно понимаю, что Récolte вы открывали, замахиваясь на Michelin? Хотели звезд получить?

Ну, я в меньшей степени…

Не лукавьте. Вы же впервые построили ресторан высокой кухни. Не просто же так?

На тот момент официальной информации о приходе Michelin не было, лишь слухи. И да, были определенные амбиции. Думал, что должны нас отметить, ведь неплохие рестораны у Duoband получились, согласитесь. Récolte — это ресторан, который я придумал для себя. Этакий fine-dining от Duoband, который должен был претендовать на звания и награды. И таким образом привлекать к себе внимание гостей, повышать посещаемость и финансовые показатели. Ну, нет у нас теперь гида Michelin — и я не сильно расстроен. Если вдуматься, то десять лет назад никто и не мог себе вообразить, что гид придет в Россию. А пять лет назад у нас только начали появляться приличные рестораны, которые могли бы на что-то претендовать. Уход Michelin на фоне остальных проблем не стоит серьезного внимания.

Ресторан Recolte

© пресс-служба

А как шефу вам хотелось получить звезду?

Ну разве что одну. Для галочки. (Смеется.) Но я точно не шеф-повар, который стремится к трем звездам. Потому что для этого нужно сойти с ума, просто убиться на кухне. Я не вкладываю никакой философии в еду, моя философия — труд, качество, стабильность.

Возвращаясь к ресторану Récolte, расскажите про недавнее изменение концепции.

Я придумал ресторан, который реализовать сам не смог по ряду причин. То есть я придумал fine-dining в Петербурге от Duoband, но продать это не смог. Почему? Наверное потому, что пока не умею этого делать. Если я не чувствую энергии и не могу ее передать, то как ее будут чувствовать гости? А без энергии нет ресторана.

Поэтому вы пригласили в проект шеф-повара Алексея Алексеева из ресторана Nordic?

Да, ему это было близко. И здесь он был неплох, что уж там лукавить, но как-то все вместе не сложилось. Видимо, в этом ресторане какая-то другая энергия должна была быть, а я ее не почувствовал. Алексей готовит свою еду, нет смысла его переламывать, уговаривать делать что-то другое. Поэтому мы расстались. Пускай делает то, что считает нужным, в другом ресторане. А я сделал кухню Récolte более энергичной что ли. Ну и немного более демократичной по цене. И это оценили. Все наши постоянные гости пришли, сейчас в ресторане почти каждый день полные посадки. На майские праздники некуда было гостей сажать.

Я не вкладываю никакой философии в еду, моя философия — труд, качество, стабильность.

А что с другим вашим новым проектом Frantsuza Bistrot? В Москве французские рестораны пока не выживают.

В Петербурге тоже. Почему? Наверное, потому, что скучные. (Cмеется.) Французская еда — более сложная и тяжелая, чем итальянская и паназиатская. Но с проектом все сложилось. У меня есть шеф — Иван Фролухин (кличка Француз), который в свое время работал с Дюкассом в Петербурге, а потом уехал с ним в Париж. Через год вернулся на родину и пришел к нам. Отработал в Duo пару лет, затем мы с ним открывали Harvest. Сначала там было полностью мое меню, потом Ваня разошелся и начал добавлять в него свои блюда. Показывал мне много французской классики: «Смотри, что я сделал. Может, пригодится?» Потом нашли посуду под французское бистро. И однажды я проснулся с готовым названием нового проекта Frantsuza Bistrot. Записал в «заметках» на телефоне: «французское бистро, современное, на каждый день, от шефа с прозвищем Француз»… И все. В общем, за пару дней у меня в голове сложилась концепция ресторана. А потом мне позвонили знакомые и предложили помещение — все сошлось.

1

из
5

Блюда из меню Frantsuza Bistrot
© пресс-служба

Блюда из меню Frantsuza Bistrot
© пресс-служба

Блюда из меню Frantsuza Bistrot
© пресс-служба

Блюда из меню Frantsuza Bistrot
© пресс-служба

Блюда из меню Frantsuza Bistrot
© пресс-служба

При этом у вас есть еще крохотное итальянское бистро. Зачем вам этот проект, ведь денег на нем не заработаешь?

Когда мы открывали Oggi Bistro (а это итальянская кафешка), то многие говорили: «Что ты творишь? Ты сделал Harvest, который в рейтинг The 50 Best практически попал, а тут кафешка на 16 мест…» А я решил, что мне все равно, зато реализовалась классная идея — взращивать поколения будущих гостей других наших проектов. Мы готовим из простых продуктов, очень недорого, но делаем вкусную еду. Вместо того чтобы ходить в какой-то фастфуд, можно выбрать сопоставимое по цене Oggi Bistro. Это наша помощь молодым ребятам, у которых пока нет денег ходить по ресторанам: так они начнут понимать продукт и вкус… Да, небольшое помещение, да, мало персонала, простой интерьер, обычная посуда и приборы, но зато отличная еда.

1

из
3

Блюда из меню Oggi Bistro
© пресс-служба

Блюда из меню Oggi Bistro
© пресс-служба

Блюда из меню Oggi Bistro
© пресс-служба

Вы сейчас выступаете как проповедник. Что вы считаете своей главной миссией?

Я хочу добиться того, чтобы персонал в ресторанах понимал, что существуют проекты, в которых к их труду относятся уважительно, там не увольняют людей, если они хорошо работают. Когда я начинал поваром, нормой были задержки зарплат, а если ты увольнялся, то денег за отработанные дни не получал. Чтобы прийти на работу, ты должен был сам себе купить китель, обувь, заплатить за «остатки», если вдруг у тебя шеф-повар идиот и не может свести инвентаризацию. Сейчас, конечно, ситуация меняется в лучшую сторону.

То есть китель и обувь вы выдаете?

Мы все выдаем. Чтобы работать у нас, нужно только желание работать. В том, что ситуация меняется, есть не только наша заслуга, но и всего рынка, который активно развивается. Сейчас много ребят, ответственно относящихся к созданию ресторанов, выращивают молодых шефов, помогают, поддерживают, создают для них лучшие условия труда. У нас, кстати, непросто работать. Многим, кто приходит со стороны, кажется, что все очень тяжело и слишком много работы. Они увольняются, но через полгода возвращаются к нам и говорят: «Я лучше буду впахивать, но работать в приличном ресторане». Мне хочется сделать работу в ресторане престижной. Причем не только профессию повара, но и сотрудников в зале — официантов, барменов. Чтобы официанты понимали, что могут вырасти в менеджеров, менеджеры — в управляющих, а управляющие когда-то смогут стать партнерами и так далее. Чтобы люди понимали, что эта сфера достойна того, чтобы в ней работать, что в ней можно расти и развиваться. Все управляющие ресторанов Duoband — наши бывшие официанты. Кстати, мы пару раз пытались брать управляющих со стороны, но они не задерживаются. Чтобы влиться в команду, человек должен уметь транслировать наши ценности. А чтобы их впитать в себя и прочувствовать, необходимо проработать в компании год-два-три.

Мне хочется сделать работу в ресторане престижной.

Возвращаясь к империи Дмитрия Блинова и Duoband, куда проложен ваш стратегический путь?

Это вопрос точно не для мая 2022 года. Пока вообще никаких планов. Я не знаю, что делать. Ну правда. Не то чтобы я в панике, но пока какого-то развития не предполагаю. Для этого нужно во что-то поверить, а я сейчас не верю ни в какую идею. А если нет идеи, в которую я верю, то нет смысла пытаться что-то создавать.

У вас восемь лет опыта ресторатора за плечами, есть крепкая команда.

Поэтому я могу себе сейчас позволить по несколько месяцев не появляться в ресторанах. Понятно, что я постоянно нахожусь на связи со всеми шефами, мы что-то обсуждаем, готовим обновления меню, решаем текущие вопросы. Сейчас дошлифовываем рабочую программу по сервису. Я понял, что могу себе позволить быть шеф-поваром. Три месяца, полгода, год — пока не знаю. Может быть, вообще не захочу возвращаться в операционку и буду искать себе заместителя, который будет заниматься финансами, философией и всем чем угодно.

Не знаю, как в Санкт-Петербурге, а в Москве, узнав, что вы запускаете Sage, все ждали продолжения московской экспансии Блинова. И все спорили, какой ресторан будет следующим.

Просто все мыслят стандартно, считая, что больше ресторанов равно больше денег. Но это не моя логика. Я создаю столько ресторанов, сколько хочу. Захочу в следующем году сделать три ресторана — сделаю, если у меня будет понимание, как это сделать и реализовать. После Harvest два года не было новых ресторанов, потому что этот проект высосал из меня все силы. Мне хочется получать удовольствие от того, что делаю, удовлетворять свои амбиции. У меня все волнообразно — иногда мне хочется захватить весь мир, а иногда — поехать домой и выспаться, и я слушаю себя. (Смеется.)

Мировая диктатура Блинова?

Эти настроения быстро проходят. А потом я трезвею и все. (Смеется.) Амбиций и энергии иногда много, и хочется действовать — открывать рестораны, а иногда твой запал на нуле, полная апатия. Мне нравится быть шефом, и я бы хотел, чтобы это не менялось со временем, чтобы и в 40, и 50 лет я любил работать на кухне. Другое дело, что это тяжело, кухня — удел молодых. И о чем там разговаривать, когда тебе уже к 50, непонятно. Вот потерять связь с жизнью не хочется.

А сотрудники считают вас диктатором?

Публично нет. (Смеется.) У меня сейчас работает много ребят, которым важно давать свободу, но при этом их направлять. Если не давать свободы, то нельзя с них спрашивать за конечный результат. С официантами, с менеджерами, с управляющим могу подискутировать в назидание, так сказать. Но такого, что прямо диктатура… Нет. Раньше было. Сейчас и уровень ответственности высокий, и провалиться не хочется. Поэтому поначалу, может быть, чуть-чуть прикрикну. А потом все идет спокойно.