Ресторатор Уиллиам Ламберти — о новом старте после 50 и семейных рецептах

  • Post category:Разное

Поговорили с одним из популярных московских рестораторов о его новом проекте Lumicino, работе с Аркадием Новиковым и о том, как добиться успеха, несмотря на закрытия проектов

Итальянский шеф-повар Уиллиам Ламберти перебрался в Россию в далеком 1996 году. На его счету опыт работы в таких известных проектах, как миланский Novotel Milano Est, а также в трехзвездочных мишленовских ресторанах — L’Albereta Гуальтьеро Маркези, флорентийском Enoteca Pinchiorri, Grand Hotel «Quisisana» на Капри, лондонском Lucas Carton.

В Москве Ламберти работал с Аркадием Новиковым, затем был шеф-поваром Café de Fauchon, Blackberry café, Balcony и Buono. Один или в партнерстве создал более десяти ресторанных проектов. В 2011 году открыл Uilliam's, а затем Pinch на Патриарших и Ugolek на Большой Никитской. Не все его проекты оказались успешны — Zupperia и Honest довольно быстро закрылись. Ламберти сделал выводы и запустил быстро ставшее популярным гастрономическое ателье Sartoria Lamberti в Ritz-Carlton, а недавно — семейный ресторан Lumicino. В ближайших планах еще один итальянский проект — Historia, посвященный гастропутешествиям сквозь эпохи. Шеф-повар за несколько лет превратился во владельца целой ресторанной группы.

«РБК Стиль» поговорил с Уиллиамом Ламберти о его пути к успеху, увлечению эзотерикой и компромиссах с московскими вкусами.

В этом году вы отмечаете сразу несколько дат — 50-летие, 35 лет, как работаете на кухне, 25 лет, как перебрались в Москву. Что для вас каждая из этих цифр означает?

О, это непростой вопрос… 50 лет — начало нового пути. Многие считают, что половина жизни позади, я же считаю, что это новая точка старта. Я 35 лет в профессии, которая приносит мне удовольствие до сих пор. Когда-то я решил прийти на кухню и заниматься готовкой. И для меня это гораздо больше, чем просто создавать блюда. Я приехал в Москву в конце 1996 года. И я еще здесь. Сначала все было непросто, а сейчас… еще более непросто. (Смеется.)

Представляю: из солнечной Италии в мрачную Россию 90-х. Насколько было тяжело адаптироваться к новым условиям?

Несмотря на все трудности, в России мне было намного интереснее, чем в Европе. Налаживать работу огромного ресторана, в котором работает много людей, создавать концепт, собирать команду… В Италии не было, да и нет до сих пор ничего подобного. После «Эльдорадо» я несколько месяцев проработал в ресторане на Баррикадной, затем ушел в «Пирамиду», а чуть позже — к Новикову в «Гранд Опера».

Сложно было работать с Аркадием Новиковым? Все знают его непростой и взрывной характер.

Сложно, но я научился у него очень многому. Этот человек в свое время отправил меня познавать русскую кухню в ресторан «Царская охота». Когда открыли «Галерею», у меня не было понимания местной гастрономии, и тогда он сказал: «Делай, как я тебе говорю». Я ему ответил: «Тебе нужен не я, а моя бабушка» (она отличалась покладистым характером). — «Нет, мне нужен ты! Делай, как я тебе говорю». Полтора года работа была моей тюрьмой, я, словно робот, делал свое дело: резал, варил, запекал… Мне было сложно понять вкусы и приоритеты публики, ее менталитет, почему выбирают это блюдо, а не другое, каким сочетаниям отдают предпочтение… Но постепенно я во всем разобрался.

А потом в 2011-м вы открыли Uilliam’s и жизнь изменилась?

Все верно. Изначально меня пригласили на проект в качестве шеф-повара и партнера. Думаю, успех Uilliam’s в правильной комбинации партнерства, продвижения, маркетинга. В свое время это был первый ресторан, который создал иной маркетинг-подход. Это был первый ресторан, где я сделал маленькое меню. Мы убрали все привычные «московские» блюда и заставили публику попробовать что-то другое. Это был первый ресторан, в который люди приходили потому, что им было интересно и вкусно.

Сегодня вы ресторатор или все-таки шеф-повар? По внутренним вашим ощущениям?

Могу сказать, что я и ресторатор, и шеф. Одновременно и не ресторатор, и не шеф. Почему? Потому что я давно не стоял у плиты. Но я всегда контролирую качество блюд. Когда я захожу на кухню, все боятся. Весь персонал. И особенно шеф-повар. От страха сделать что-то не так в моем присутствии они начинают делать ошибки. Поэтому я лучше пойду в зал. Но и ресторатором, отстраненным от кухни, я быть не могу. Есть рестораторы, которые пробуют блюда, но не понимают их. Я же по профессии повар и понимаю блюда на молекулярном уровне. Смотрю, пробую и вижу все ошибки. Если ресторатор никогда не стоял у плиты, то он не понимает, в чем причина неудачи его проекта.

Значит, поэтому многие рестораны разоряются?

Возможно. (Смеется.) Когда я попробую блюдо, то могу сказать, сколько дней на кухне не мыли конвектомат. Пробую и говорю шефу: «Вы уже конвектомат две недели не моете». И это оказывается правдой. Либо смотрю на пасту и вижу, что она уже не al dente, мне ее даже пробовать не надо. Мой опыт шефа — это плюс. Но одновременно и минус. Когда ты так глубоко погружен в кухню, то в работе ресторатора всегда отдаешь ей приоритет, а значит, каким-то вопросам уделяешь недостаточно внимания.

Три ваших ресторана были отмечены в гиде «Мишлен». Насколько это для вас важно?

Особенно ничего не изменилось, но однозначно это очень приятно. Я мечтал, чтобы Sartoria Lamberti получила звезду, но… не сложилось. Для меня это стало мотивацией искать иные пути развития, что-то менять, создавать новое. Я буду рад, если мой проект когда-то получит звезду, но это не значит, что я живу только ради этого. У меня есть еще другие задачи, мне важно двигаться вперед.

1

из
6

Блюда из меню Sartoria Lamberti
© пресс-служба

Блюда из меню Sartoria Lamberti
© пресс-служба

Блюда из меню Sartoria Lamberti
© пресс-служба

Блюда из меню Sartoria Lamberti
© пресс-служба

Блюда из меню Sartoria Lamberti
© пресс-служба

Коктейли из меню Sartoria Lamberti
© пресс-служба

Мы сегодня встретились в вашем новом проекте Lumicino. В чем его отличие от других проектов итальянца, проживающего в России?

Lumicino — ресторан семейных рецептов. Признаюсь, традиционные рецепты люди принимают не всегда. Многие хотят пробовать аутентичную итальянскую кухню, а потом говорят: «Это сухое, это мне не понравилось». (Смеется.) Но итальянская кухня такая и есть! Например, в Италии в меню есть «паста шута», это буквально означает «сухая паста». Потому что итальянцы обычно едят пасту почти без соуса. В ней больше оливкового масла и сыра, чем соуса. А здесь принято использовать больше соуса, чем оливкового масла. У вас другой менталитет, другой вкус, другие привычки в питании. Поэтому приходится идти на компромисс: искать что-то среднее между аутентичностью и коммерцией.

То есть семейные рецепты приходится адаптировать под вкусы москвичей?

Какие-то рецептуры мы не редактируем, другие — немного изменяем. Например, в итальянском салате с осьминогом всегда есть картошка. Я сделал именно так, как мы едим: картошка, осьминоги, оливковое масло, сок лимона и петрушка. Но московский гость не привык есть картошку на закуску. Я это понимаю и принимаю, поэтому редактирую рецепт. Это правильный подход: слышать, принимать критику и, вместо того чтобы говорить «нет, вы ничего не понимаете, это должно быть так», что-то менять.

Понятно, гость голосует рублем, и это важно. Вы считаете, что клиент всегда прав?

Это не про правоту клиента. Скорее про поиск правильного решения. Клиент должен всегда уходить довольным из ресторана. Понятно, ты не можешь сделать довольными всех, но мы стараемся находить золотую середину… Мы три раза переделывали интерьер, прежде чем открыть Lumicino. Я изначально хотел сделать модный итальянский ресторан, а в первый раз дизайнеры предложили проект слишком обыденный: ничего модного в деталях, отделке. Много смотрел, обсуждал с дизайнерами, объяснял, что хочу получить на выходе: они учли все мои «хотелки», упаковали это в единый стиль, и вот родился такой, я считаю, интересный ресторан.

1

из
5

Ресторан Lumicino
© пресс-служба

Ресторан Lumicino
© пресс-служба

Ресторан Lumicino
© пресс-служба

Ресторан Lumicino
© пресс-служба

Ресторан Lumicino
© пресс-служба

Как бы вы его охарактеризовали?

Теплый семейный ресторан. Вот так.

Мне кажется, он слишком модный, стильный для просто семейного ресторана.

Ну, если бы было немодно, тоже было бы нехорошо.

Мода важна для вас как итальянца?

Все зависит не от национальности, а от чувства вкуса и воспитания. Когда я был маленький, у нас в семье не было денег и мы с мамой покупали одежду на рынке. Но несмотря на это, я умел комбинировать элементы гардероба правильно и даже в одежде за две копейки выглядел дорого.

Мне кажется, даже недорогая одежда хорошо носится и выглядит, если пошита из правильной ткани.

Очень много людей одеваются в дорогущую одежду, но на них она выглядит как дешевая тряпочка.

На вас, кстати, отличная рубашка!

H&M. Это даст вам понять, насколько для меня действительно неважны эти лейблы. (Смеется.) Для меня гораздо важнее чувство комфорта. Я не боюсь одеваться в одежду из массмаркета. Люди меня принимают таким, какой я есть, а не потому, что я одеваюсь дорого или что у меня дорогие часы.

На какие компромиссы вы готовы пойти ради бизнеса?

Иногда бывают ситуации, когда идти на сделку с собственными желаниями не хочется, но ты все равно выбираешь путь компромисса, чтобы получить результат. Нередко приходится сотрудничать с людьми, с которыми ты бы предпочел расстаться, но они полезны для бизнеса. Иногда ты вынужден инвестировать в проект больше задуманного, потому что того требует бизнес… Это сложно.

Некоторые шефы считают, что надо образовывать гостей, стараться поднять их на свой уровень. Вы придерживаетесь такого же подхода или для вас главное, чтобы человеку было комфортно?

Люди принимают и понимают кухню той или иной страны, только когда начинают путешествовать, начинают узнавать разницу между блюдами регионов, областей, местностей. Я приведу один дурацкий пример, из которого все будет понятно. В 90-е годы мы в ресторане продавали два куска мяса с кровью в месяц, остальные были well done или super well done. Сегодня ресторан продает разве что один стейк well done в месяц, а все остальные — с кровью. Раньше паста al dente была невозможна, а сейчас гости ругаются, когда паста переварена. Ты не можешь никого ничему научить. Если человеку нравятся блюда в ресторане, то он вернется, если не нравятся — уйдет навсегда.

Приятно, когда люди идут на ваше имя в ваши рестораны?

Не всегда. Потому что это большая ответственность. Я не хотел называть проект Sartoria Lamberti, думал остаться в тени, но партнеры по бизнесу уговорили. В конце концов, это тоже часть моей работы — быть на виду. Но не стоит думать, что успех ресторана зависит от известности его создателя. Это не так.

В 2018 году вам пришлось закрыть два проекта. Смириться с поражением легко?

Тяжело. Я почти год, честно говоря, не мог спать нормально. Потому что для меня это был позор, это был скандал. Но в такие моменты вы и становитесь бизнесменом, принимая тот факт, что у всего в этом мире есть как хорошие, так и плохие стороны.

Раньше вы открывали рестораны в коллаборациях с Новиковым, Оганезовым, другими рестораторами. Сейчас строите собственный холдинг?

Я стараюсь уходить от партнерства. У меня есть полная внутренняя гармония и понимание бизнеса, который я хочу строить. Два ресторатора — это как два шефа на кухне: очень сложно. Но партнерство с Аркадием Новиковым, несмотря ни на что, было самым простым за все годы бизнеса. Он, как и я, изначально шеф-повар, он тоже глубоко понимает кухню, и нам порой не надо было много говорить, мы понимали друг друга с полуслова. Мы с Аркадием всегда говорили: «Ты — это я, я — это ты» — и точка.

Я приехал в Москву в конце 1996 года. И я еще здесь. Сначала все было непросто, а сейчас… еще более непросто.

А что для вас успех, как вы его понимаете, ощущаете?

Успех приходит только к тому, кто действительно этого хочет, по-другому никак. Если человек целенаправленно движется к цели, он всего достигает. Все, что у меня есть сейчас, было когда-то мной задумано, я захотел именно этого и шел к этому каждый божий день. Поэтому я всегда говорю: «Мечтайте!» Если у вас есть мечта и вы уверены в том, что это реально осуществить, вы добьетесь желаемого.

А насколько важны материальные доказательства этого движения к успеху?

Важнее то, что внутри. Квартира, машина и так далее — все это будет, если захочешь. Я даже создал и запатентовал свою теорию в области квантовой физики, которая доказывает: как вы представите вашу жизнь, такой она и будет.

То есть будущее формируется усилием воли?

Именно так! Я совершенно серьезно. Когда впервые озвучил свою теорию уважаемым ученым, все как один спросили: «Откуда ты это взял?» А я ничего не брал, это просто именно так работает. Сейчас хочу выразить свою теорию в математической формуле. Над этим сейчас работаю. Мечтаю, что какой-нибудь научно-исследовательский институт начнет работать над воплощением моей теории в жизнь и создаст что-то такое, что будет помогать людям жить лучше. Это не про ресторанный бизнес, а именно про качество жизни. А еще буду реализовывать новые ресторанные проекты. Идей много, надо двигаться дальше.

Вы не занимаетесь эзотерическими, энергетическими практиками?

Признаюсь, был момент в моей жизни, когда я начал серьезно изучать каббалу. Изучал более десяти лет, встречался с разными профессорами, раввинами по всему миру. Но когда ты движешься в сторону эзотерики, то становишься рабом какой-то определенной системы. Тебя заключают в некие рамки, ты перестаешь верить в себя, ты начинаешь верить в другого человека, в высшие силы. Со временем я понял, что это неправильно, отошел от освоения учений и религий и сосредоточился на познании собственного «я». И понял, когда ты посредством внутренней работы над собой обретаешь уверенность в своих силах, находишь внутренний баланс, для тебя не остается невозможного на этой земле. Все зависит только от тебя, насколько ты хорошо и позитивно думаешь. Когда-то Ганди сказал, и эти слова являются для меня главным законом в жизни: «Нет вещи, которую человек может или не может сделать. Есть только вещи, которые человек хочет или не хочет делать». Это ответ на любые ваши вопросы. Когда мне говорят: «Ой, меня сглазили, навели порчу» или «Это место для ресторана несчастливое», я отвечаю: «Это все ерунда!» Уверенность в себе все решает. Мысли превращаются в энергию, а энергия превращается в материю.