Международный директор Guide Michelin — о появлении гида в России

Международный директор Guide Michelin — о появлении гида в России

  • Post category:Разное

Международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек рассказал «РБК Стиль» о критериях отбора ресторанов и объяснил, почему ни одна публичная личность не сможет претендовать на должность инспектора

Первый выпуск красного гида Michelin по ресторанам Москвы будет представлен в 2021 году. Об этом историческом для гастрономического мира событии в понедельник, 21 декабря, объявили международный директор гидов Michelin Гвендаль Пулленек и мэр Москвы Сергей Собянин.

«Приход гида Michelin в Москву без преувеличения можно считать историческим событием. Сегодня мы запускаем в России одну из самых передовых и, в то же время, вековых моделей, связанных с туризмом и гастрономией мирового уровня под эгидой хорошо знакомого и полюбившегося потребителю бренда», — подчеркнул Дмитрий Молоканов, генеральный директор компании «Мишлен» в России.

Инспекторы рейтинга обещают с особым энтузиазмом представить гурманам всего мира российскую столицу — «кулинарную жемчужину, демонстрирующую изумительное многообразие как национальной, так и мировой кухни». Отбор ресторанов будет осуществляться в соответствии с неизменной методологией, проверенной инспекторами гида Michelin. В ее основе — универсальные критерии, применяемые ко всем ресторанам для того, чтобы предоставить гурманам со всего мира качественные рекомендации.

Москва становится одним из 30 гастрономических направлений, выбранных рейтингом, к которым также недавно присоединились Калифорния, Пекин и Словения.

Ресторанный обозреватель «РБК Стиль» узнал подробности у международного директора гидов Michelin Гвендаля Пулленека.

Мэр Москвы Сергей Собянин сегодня сделал в какой-то степени сенсационный анонс о появлении гида Michelin в России. Во-первых, мы отвыкли от того, что правительство сообщает о чем-то, кроме сводок о COVID-19, во-вторых, всем сразу стало интересно, насколько велика роль Московского правительства в том, что ресторанный гид наконец появился в российской столице.

Над этим проектом наша команда работает уже долгие годы. Задача гида Michelin в том, чтобы отслеживать интересные гастрономические проекты по всему миру. Безусловно, эта же задача стоит перед гидом и в вашей стране. Развитие ресторанного бизнеса в России и, в первую очередь в Москве, разумеется, обеспечило рост качества продуктов, услуг, кухни и вызвало появление молодых талантливых шефов, которые стали своего рода рок-звездами нашего времени. Это и стало главным аргументом, склонившим Michelin прийти в Россию. Решение Гида Michelin о приходе в ту или иную страну связано с местным гастрономическим контекстом. И отвечая на ваш вопрос, для такого проекта сотрудничество с местными властями, с руководством Москвы и Комитетом по туризму имеет решающее значение. Особенно в контексте пандемии и, мягко говоря, сложных условиях сегодняшнего дня.

Почему Michelin пришел в Россию именно в этом году, в 2020-м? Много лет об этом говорили, но ничего не происходило.

Все проекты гида Michelin носят долговременный характер. Конечно, этот запуск был запланирован очень давно. Мы решили запустить гид сейчас, чтобы вселить в людей веру в то, что проблемы скоро закончатся. Мы позитивно смотрим в будущее и верим, что оно будет светлым — у гастрономии большие перспективы. Для нас этот проект — своего рода фундамент, который мы закладываем на будущее, на то время, когда уже откроются границы, когда прекратится вся эта драматическая ситуация с пандемией и когда мы сможем нормально жить, путешествовать, ходить в рестораны, наслаждаться жизнью. Мы сознательно не называли точную дату запуска из тех соображений, что наш гид должен быть максимально точным, у него очень высокая планка.

© Frederic Stevens/Getty Images

Многие рестораторы и шефы спрашивали у меня сегодня: «Почему только Москва? Как известно, гастрономической столицей России называют  Петербург». Переадресовываю их вопрос вам.

Наша система отбора выработана 120-летним опытом. Инспекторы Michelin посетили целый ряд ресторанов, в том числе и в Санкт-Петербурге. Однако их выбор пал на Москву, так как в такой огромной стране, как Россия, важно начинать со столицы. Кроме того, гид Michelin всегда строит свои проекты определенным образом, и первым этапом обычно становится приход в столицу. Как это было, например, в Японии, в которой я жил четыре года в том момент, когда туда пришел Michelin. Так получилось, что мы начали с Токио, два года спустя пришли в Киото, а затем в Осаку и так далее. Необходимо соблюдать очередность, чтобы все происходило планомерно и по этапам. Так что передайте российским рестораторам, что ровно так же все будет происходить и в вашей стране.

У нас есть поговорка: «В России всегда были две беды — дураки и дороги». Говорят, плохие дороги — одна из причин, почему гид Michelin так долго не приходил в Россию. Так ли это?

Конечно, нет. (Смеется.) Дороги здесь совершенно не при чем. Гид Michelin следует пяти критериям: качество ингредиентов, искусность приготовления, сочетание вкусов, креативность шефа и соотношение цена — качество. Безусловно, мы давно наблюдали за гастрономической эволюцией российских ресторанов, но некоторые из критериев на тот момент не полностью соответствовали нашим требованиям. Однако сейчас, спустя примерно пять лет, мы обнаружили, что уже можно смело говорить о том, что Россия готова к гиду Michelin. Эволюция огромная! А кроме того, гид — часть группы Michelin, производящей автомобильные покрышки, которые не боятся ваших дорог. (Смеется.) Да и вообще, когда запустили самый первый гид Michelin, дорог не было практически совсем. (Смеется.)

Помимо звезд в гиде присутствуют особые отметки — скрещенные столовые приборы, которых ресторан может получить от 1 до 5, а еще пиктограммы с головой Бибендума. В Москве рестораны будут получать такие отметки? По каким критериям их выставляют?

Гид Michelin в настоящий момент присутствует в 34 странах мира. По этим странам имеется выборка из 15 тыс. ресторанов. Из них в свою очередь делается выборка примерно из 3 тыс. ресторанов, у которых есть звезды Michelin. А что касается маленьких значков — это рекомендации разного свойства. Смешной человечек Бибендум говорит о том, что ресторан отличается превосходным соотношением цены и качества. В московском гиде будет такая же система оценки, как и везде. Главный критерий — это качество еды. Например, прекрасная винная карта — это не фундаментальный критерий для гида, но если она интересна, то ресторан отмечается особым значком. В 2019 году появился новый знак — зеленая звезда, которая говорит о том, что ресторан придерживается принципов социального потребления, минимального количества отходов и соблюдает нормы здорового питания. Это очень важно.

1

из
8

Рестораны, удостоенные трех звезд «Мишлен». По мнению составителей гида, исключительная кухня этих заведений заслуживает отдельного путешествия. Restaurant Gordon Ramsay, Лондон
© Gorgon Ramsay Restaurants / Gordon Ramsay

© Gorgon Ramsay Restaurants / Gordon Ramsay

Ресторан L'Ambroisie, Париж
© L’Ambroisie

© L’Ambroisie

Ресторан Eleven Madison Park, Нью-Йорк
© North America / Michelin

© North America / Michelin

Ресторан Kagurazaka Ishikawa, Токио
© kagurazaka-ishikawa.co.jp

© kagurazaka-ishikawa.co.jp

Для того чтобы гид вышел 2021 году, нужно провести работу по инспектированию, она уже ведется? Когда первые инспекторы появятся в столичных ресторанах с учетом пандемии? Каким образом в условиях мирового локдауна ваши сотрудники смогут попасть в Россию?

Дело в том, что инспекторы успели побывать в Москве еще до закрытия границ. И многие рестораны уже отсмотрены. Работа ведется достаточно давно. В настоящий момент инспекторы ждут, когда откроются границы, чтобы выехать сюда с новыми командами и продолжить свою работу.

Гид Michelin следует пяти критериям: качество ингредиентов, искусность приготовления, сочетание вкусов, креативность шефа и соотношение цена — качество.

От российских гастрокритиков наверняка поступило много заявок на должность инспектора гида? Как можно стать инспектором гида Michelin? Есть ли шансы, скажем, у меня — обозревателя, которого узнают не только в московских ресторанах?

Не сомневаюсь, что в ближайшие дни у нас будет шквал кандидатур. (Смеется.) Но проблема в том, что в качестве инспекторов гида мы привлекаем людей, которые имеют длительный опыт работы именно в ресторанах в составе ресторанных команд. Это либо шефы на пенсии, либо бывшие сомелье, либо люди, которые решили сменить свою профессию. Но из соображений соблюдения тайны никакая публичная личность не сможет претендовать на должность инспектора, потому что главная задача — это полная анонимность. Еще один важный момент: все инспекторы полностью оплачивают завтраки, обеды и ужины в ресторанах собственными средствами. Что касается вашей кандидатуры, то почему бы и нет. Если вы сможете найти компетентного пластического хирурга… (Смеется.)

Спасибо, я подумаю над этой идеей… Скажите, а как определяется пул ресторанов, достойных внимания инспекторов? Только в одной Москве работает не одна тысяча ресторанов.

Физически невозможно просмотреть такое количество ресторанов, поэтому отбор происходит по системе шорт-листов. Сначала берутся все заведения, затем от этого списка отсекается некоторая часть, и инспекторы отправляются в рестораны, чтобы ознакомиться с их меню. После этого выбирают определенное количество и еще больше укорачивают список до тех пор, пока не останется некоторое (я не могу сказать, сколько конкретно) количество ресторанов, в которые уже отправляются инспектора. После чего список еще больше сокращается, и так далее…

Никакая публичная личность не сможет претендовать на должность инспектора, потому что главная задача — это полная анонимность.

Может в России повториться история Сингапура и Чань Хоньмэна, уличная лавка которого получила звезду Michelin в 2016-м?

Стрит-фуд — это ядро гастрономического Сингапура, поэтому он и получил звезду Michlen. В Москве инспекторы постараются вычленить именно то, что наиболее показательно и ярко для российской гастрономической сущности, чтобы подчеркнуть именно ее. Задача гида Michelin — показывать прежде всего национальную гастрономию.

Не секрет, что гид за эти годы стал повелевать умами и сердцами рестораторов и шефов так сильно, что не обходится без громких скандалов, судебных процессов и даже летальных исходов. Каковы прогнозы по поводу России? Тут, как известно, народ горячий…

Безусловно, самое важное для гида — это работа с читателями и потребителями. Все это делается для них, поэтому никакие компромиссы невозможны. Несмотря на состояние нервной системы кого бы то ни было. (Смеется.) Это первый момент. Во-вторых, как сказал в 2019 году в одном из интервью ресторатор Александр Раппопорт, гид Michelin позволит поднять планку качества, потому что рестораны вступят в серьезную конкуренцию, которая, безусловно, оздоровит рынок и даст новый толчок к развитию гастрономии. Я абсолютно согласен с этим высказыванием.