Генеральный директор Gagawa — о ресторанах в формате fast casual

Генеральный директор Gagawa — о ресторанах в формате fast casual

  • Post category:Разное

Ленар Кутлин рассказал «РБК Стиль» о турецкой сети Gagawa, специализирующейся на блюдах из куриного мяса, и о возможностях для франшизы в сегодняшних реалиях

Первый ресторан Gagawa появился в России шесть лет назад. Основа меню — блюда из курицы, сервис — как в классическом ресторане (столики в зале и обслуживание с официантами), но только на фудкортах. При меняющихся внешних условиях такой концепт становится актуальным и востребованным, считает Ленар Кутлин. До того, как возглавить «Гагава Ресторантс», он был топ-менеджером McDonald’s в России, Румынии и Казахстане.

Расскажите об истории бренда Gagawa на российском рынке, отличается ли российская концепция от международной?

Первый ресторан Gagawa в России открылся в Казани в 2016 году турецкими предпринимателями, которые хотели диверсифицировать структуру своего бизнеса в России, который не имел ничего общего с ресторанами. Головной офис с интересом отнесся к такой инициативе, так как международная экспансия стояла на повестке стратегии развития компании.

Следом успешно открылись еще несколько ресторанов в Казани и в Москве, что подтвердило соответствие концепта и потребительских ожиданий. В 2018 году появилась дочерняя компания ООО «Гагава ресторантс», команда которой начала масштабное освоение рынка. Сейчас сеть насчитывает 23 ресторана в пяти городах России: Москве, Казани, Нижнем Новгороде, Самаре и Воронеже.

Российские рестораны Gagawa практически идентичны тому, что существует в Турции. Конечно, внутренние условия рынка, потребности и привычки потребителей привнесли определенные изменения в операционные и продуктовые решения, но по большому счету это уникальный концепт, который преследует единые стандарты сервиса и качества.

Ресторанная сеть Gagawa — это турецкий бренд. В текущей ситуации как обстоят ваши дела?

Gagawa — это международная версия бренда Tavuk Dünyası, именно под таким названием он широко известен на рынке в Турции. На сегодняшний день это крупнейшая локальная сеть ресторанов в стране, которая насчитывает 257 заведений. Для бренда Gagawa Россия стала первым и достаточно успешным опытом международной экспансии.

При запуске компании на российском рынке мы изначально преследовали цель оптимизации сложных процессов от закупки и логистики до производственной части при сохранении высоких стандартов бренда. Мы построили собственный производственно-распределительный центр в Казани, где изготавливаются все полуфабрикаты для сети, а большая доля всех закупаемых позиций в нашей матрице — это продукция локального производства. Небольшая доля импорта идет в основном из Турции, никаких серьезных изменений в логистической цепочке сейчас нет. Поэтому в данный момент мы чувствуем себя уверенно и сможем сохранить операционную деятельность без каких-либо экстренных изменений.

Планируете пересматривать меню в новых реалиях, или у вас нет проблем с поставками?

В сложившейся ситуации мы, как и все операторы общепита сейчас, испытываем некоторое давление со стороны закупок из-за значительного подорожания некоторых ингредиентов. Но менять меню пока не планируем, так как не испытываем дефицита в наших основных ингредиентах, например в курином мясе, которое мы приобретаем у крупнейших местных производителей. Мы также стараемся находить компромиссы, например, закрытие ресторанов некоторых сетевых операторов сокращает объемы закупки у ключевых производителей или дистрибьюторов.

Общая задача сейчас — сохранить качество сырья, работать над эффективностью всех процессов, оптимизировать условия закупок, чтобы рост закупочных цен не ложился целиком на плечи или кошельки наших гостей.

© пресс-служба

© пресс-служба

Многие игроки рынка либо объявили об уходе, либо приостановили свою деятельность. Насколько это меняет расстановку сил и открывает перспективы для увеличения вашей доли на рынке?

Действительно, уход больших сетевых игроков с рынка общественного питания может привести к нам дополнительных гостей, но в целом наша концепция все же другая. Опять же, решения о закрытии ресторанов конкурентов носят пока что временный характер, а мы за здоровую конкуренцию. Глобально говорить о каком-то перераспределении рынка преждевременно. Наш фокус по росту доли рынка — это эффективная работа с внутренними ресурсами компании: высоким качеством, комфортной ценой, сервисом и новыми открытиями.

Вы обозначаете формат ваших ресторанов как fast casual — что это означает?

Формат сервиса в наших ресторанах — это симбиоз форматов fast food и dine in. У нас высокая скорость подачи основных блюд: в среднем восемь минут приготовление основного блюда от момента приема заказа, но при этом клиенты располагаются в залах, где их обслуживают официанты.

Такой формат позволяет конкурировать как с фастфуд-операторами, так и с ресторанами полного цикла, предлагая полноценный и вкусный обед, поданный официантами быстро и качественно.Таким образом мы стараемся забрать своего гостя сразу с двух сегментов ресторанного бизнеса, не говоря о прямых конкурентах в схожих форматах.

Стратегия развития на ближайшие пять лет предполагает открытие точек на фудкортах торговых центров и в других популярных местах, где любят отдыхать наши потенциальные гости, что делает концепт наших ресторанов привлекательным и удобным как для инвесторов, так и для клиентов.

© пресс-служба

Какая кулинарная концепция лежит в основе Gagawa?

Главные позиции нашего меню — это блюда из мяса курицы. Саблайн бренда — «Chicken Master». Это значит, что мы мастерски готовим курочку и равных нам в этом нет среди сетей в нашем сегменте.

Хотя наш бренд родом из Турции, мы не ресторан турецкой кухни. Блюда нашего меню представляют собой разнообразие вкусов, вдохновленное кулинарными традициями, специями и соусами со всего мира.

Главное место на столе занимает большая фарфоровая тарелка, которую мы щедро сервируем тремя составными частями — основное блюдо из мяса курицы (на выбор из 16 вкусов), гарнир (на выбор) и свежий салат, таким образом наш гость в одном блюде получает полноценный и сбалансированный обед из белков, качественных углеводов и клетчатки из свежих овощей и зелени.

Для гостей, которые предпочитают красное мясо, мы вставили нужные позиции в меню, в котором также представлен ассортимент закусок, салатов и супов, но в целом кухня Gagawa — это прежде всего высококачественное мясо птицы.

Так как меню наших ресторанов базируется на моноингредиенте — курином мясе, чтобы гости не заскучали, мы работаем с бренд-шефом, который находится в Турции и постоянно занимается разработкой новинок и сезонных предложений. Кроме того, при составлении меню мы следим за пожеланиями наших постоянных гостей и учитываем их комментарии.

Все мясные ингредиенты наших ресторанов дополнены сертификатом халяль, что означает строгий контроль за взращиванием птицы, ее рационом и даже способом забоя, что сказывается на вкусовых и органолептических свойствах продукта. Для нас это принципиально важный момент в отборе поставщиков.

На чем вы делаете акцент для привлечения новых клиентов? Изменится ли ваша целевая аудитория?

Вкус, сервис, доступность — это три столпа нашего бренда, их же мы берем за основу всех коммуникаций. Gagawa — это вкусные блюда из курицы, щедрые порции, комфортные залы с обслуживанием — все это мы предлагаем нашим гостям по доступным ценам. При прямом сравнении с остальными игроками на фудкортах торговых центров преимущества ресторанов Gagawa на лицо.

Наша конечная цель — дать гостю новый, интересный и приятный опыт, под впечатлением от которого он не только вернется к нам вновь, но и порекомендует нас своим близким и друзьям, и это мы знаем наверняка.

На данный момент не вижу предпосылок к изменению профиля нашего гостя или для изменений в концепте в целях охвата более широкой аудитории.

Планируете ли вы продолжить инвестиции в российский рынок? Если да, то в каком формате — продажа франшизы или открытие собственных точек?

Нашей компании почти четыре года, за это время мы построили сеть из 23 ресторанов в пяти городах России, половина из которых работает по франчайзинговой модели. В планах компании продолжить развитие сети, открывать рестораны в новых городах.

Сейчас фокус развития нацелен именно на франчайзинг не только в регионах, но и в Москве, где до настоящего момента мы открывали только собственные рестораны.

Глобальная задача компании остается неизменной — мы хотим стать крупнейшей в стране сетью ресторанов формата fast casual, меню которых основано на блюдах из курицы.

Насколько франшиза Gagawa выгодная инвестиция и быстро ли она окупается?

Помимо концепта партнер получает целостные решения или поддержку со стороны бренда: от поиска правильной площадки под ресторан, его проектирования и стройки до готовой логистической и закупочной цепочки. Также мы помогаем с набором и обучением персонала, проводим тренинг и менторство по стандартам бренда.

Лучшее свидетельство того, что наше предложение интересно и работает, — это постоянные открытия новых ресторанов и появление наших партнеров в новых городах.

Если говорить о возврате инвестиций, то в среднем это занимает три года.