Генеральный директор ресторана Assunta Madre — о «московском» сервисе и карате

Генеральный директор ресторана Assunta Madre — о «московском» сервисе и карате

  • Post category:Разное

Мы встретились с Мариной Желанновой, чтобы обсудить, почему в любые времена, даже кризисные, качество продуктов и внимание к гостям должны оставаться на первом месте

Генеральный директор ресторана Assunta Madre Марина Желаннова — яркий пример героини, которая хорошо знает, что старание и труд непременно приведут к цели. В 2005 году она переехала в Москву и отправилась покорять мир премиальных заведений, начав с должности официантки в ресторане NOA. В 2008 году она стала менеджером в открывшемся на Рублево-Успенском шоссе ресторане «Вечера», в котором через полгода доросла до заместителя генерального директора. Позже было сотрудничество с командой Константина Ивлева (Barry White и другие), работа в семейном ресторане «Жуковка» и все новые и новые проекты. Понимая, что практического опыта недостаточно, Марина пошла учиться в РАНХиГС организации управления эффективными взаимодействиями, а также прослушала курс в МГТУ им. Баумана «Управленческий учет и бюджетирование». Учиться новому не поздно никогда, считает она, продолжая свой путь в ресторанном бизнесе.

Почему вы решили выбрать довольно сложный ресторанный бизнес, в котором не обходится без постоянного стресса?

Когда я повзрослела и перестала полагаться на помощь родителей, то задумалась, а где, собственно, можно быстро заработать денег? Вариантов было немного — либо эскорт, либо ресторанный бизнес. (Смеется.) Пошла, разумеется, в ресторанный мир, хотя мои родители очень консервативные и не одобрили мой выбор. Папа хватался за сердце и говорил, что рестораны — это все жуткие 90-е с бандитами. Я отвечала: «Папа, это не так. Я тебе докажу, что сейчас все по-другому». Для начала пошла работать официанткой и влюбилась в этот бизнес. Это было в самом начале нулевых в Казани.

Помните этот первый в вашей карьере ресторан?

Это был пафосный трехэтажный ресторан «африканской кухни». Директор придумал такую необычную концепцию. В зале работали афроамериканцы, а гостям подавали блюда из мяса крокодила, страуса и других экзотических животных. Уж не знаю, насколько все было по-настоящему, но в меню это присутствовало. Команда была молодая, нам всем было лет по 18, мы были влюблены в проект и жили, как одна большая дружная семья. С этими людьми мы до сих пор дружим и часто встречаемся, потому что вместе прошли огонь и воду. Ну, а потом уже был Сочи и наконец-то Москва.

Чем вас привлек именно Assunta Madre, наверняка интересных предложений по работе хватало?

Своей атмосферой, ощущением крутого проекта. Я отработала год на позиции управляющего, а потом перешла в другую компанию. Через пару лет мне позвонил владелец Assunta Madre и сказал: «Марина, возвращайся, жить не могу без тебя и твоего опыта». (Смеется.) Вернулась и заняла пост генерального директора ресторана. В прошлом году у проекта появился новый партнер — Аркадий Новиков, и мы друг другу с первой встречи понравились. Аркадий воодушевляет своей мощной энергетикой, он настоящий визионер. Сейчас мы взяли в управление еще два соседних ресторана и проводим их ребрендинг.

На рынке Москвы вскоре появится еще одна перспективная ресторанная группа?

Мы будем партнериться и заходить в проект вместе с Lucky Group — они очень креативные. И Глен Баллис, конечно, гений. Поэтому получится, надеюсь, очень интересное место. Пока не стану раскрывать концепцию, но будет вкусно и необычно.

Тогда от будущего вновь к настоящему, к Assunta Madre. Давайте поговорим о его концепции и о развитии проекта.

Ресторан построили всего за семь месяцев, и это было невероятно быстро, с учетом того, что предметы интерьера и декора доставляли из Италии. Вся отделка выполнена из древесины итальянского каштана. Концепт Assunta Madre придумал Джонни Микалузи. В свое время он так назвал свою лодку, в честь матери. Первое время практически все официанты были итальянцы, и выстраивать работу было непросто: приходилось объяснять им, что такое «российский», а точнее «московский» сервис. В Европе все проще — плюхнул тарелку на стол, развернулся и ушел. Москвичи избалованы: стул вовремя пододвинь, подходи с определенной стороны, «вот это я хочу», «вот это я не хочу»… Первое время итальянцам было тяжеловато, но как только начали получать щедрые чаевые, то быстро поняли, как надо правильно работать. Они — народ темпераментный и эмоциональный, нередко пытались спорить, отстаивать свою точку зрения, но когда я им сказала, что у меня черный пояс по карате, то стали очень послушными. (Смеется.)

© ПРЕСС-СЛУЖБА

Не каждый мужчина может похвастаться такими достижениями.

Шесть лет я упорно тренировалась в Академии карате-до в стиле шотокан, добилась высоких результатов, завоевала несколько титулов и сдала аттестацию на черный пояс шо-дан. Но потом углубилась в учебу, влюбилась и пришлось уйти из спорта.

Но продолжим про наш проект: Assunta Madre — это ресторан с экзотической рыбой и морскими гадами, которые попадают на кухню в тот же день, что были выловлены. Логистикой мы занимались и до сих пор занимаемся сами. В год открытия проект вызвал ажиотаж: на входе выстраивались очереди, но, к сожалению, надолго публику мы не смогли удержать, не приняла она нашу концепцию до конца. Мы начали адаптировать ее под Москву, вводить понятные и любимые всеми мясные позиции, вителло тоннато, брускетту с ростбифом и так далее, что раньше категорически запрещалось. Пришлось расторгнуть договор с Джонни и теперь у нас один владелец, в партнерах у которого Аркадий Новиков. Assunta Madre преобразилась, и все гости, которые приходили раньше, отмечают, насколько ресторан стал уютнее. Все-таки раньше здесь была атмосфера мужского ресторана, сдержанного в интерьере и с минимальным декором.

Какая она, ваша сегодняшняя аудитория?

К нам ходят в основном требовательные, хорошо разбирающиеся в кухне состоятельные гости возраста 35+. Assunta Madre — это премиальный уровень кухни и сервиса. Таких ресторанов, как наш, осталось всего ничего — La Marée, Pescatore, Butler, Due Forni и еще недавно открывшийся ресторан Due Forno. Пожалуй, все. Публика у этих проектов одна и та же, удивить ее просто невозможно, поэтому можно лишь удержать правильной атмосферой, личным обаянием и кухней. Люди обожают, когда им уделяешь личное внимание. Я была в отпуске и не выключала телефоны, потому что мне постоянно звонили. Гостям нравится личное общение, когда ты искренне интересуешься, когда ты не врешь и не льстишь, а выбираешь индивидуальный формат общения с каждым. Я просто люблю свою работу, люблю гостей. И персонал учу тому же. Каждому сотруднику пытаюсь помочь найти свой собственный путь, для того чтобы работать для наших гостей и на пользу ресторана. Ведь у каждого человека свои ресурсы и своя мотивация. Зато у нас сейчас образовалась настоящая дружная семья.

© ПРЕСС-СЛУЖБА

Ресторанный бизнес в принципе достаточно жесткий, а уж в Москве тем более. Сложно играть на этом поле?

В моем случае наоборот. Во-первых, я сильная женщина. Во-вторых, никто не отрицает моего обаяния. Иногда это очень помогает в решении каких-то трудных задач. Можно блондинкой прикинуться, где-то включить свои навыки карате. Как женщина я прекрасно вижу и чувствую каждого сотрудника, к каждому стараюсь найти индивидуальный подход, и для меня важно, что это искренне. А еще я командный игрок — у меня за плечами еще и девять лет баскетбола. Этот спорт очень серьезно тренирует человека, приучая работать в команде, плечом к плечу. В общем, я могу и так, и так — и кнутом, и пряником. (Смеется.)

Как вы считаете, чем Assunta Madre лучше конкурентов?

Не люблю такие вопросы, так как с уважением отношусь ко всем рестораторам. Наш ресторан очень вырос за последние несколько лет, а другие рыбные проекты за десять лет немножко устали, и люди это замечают. Я умею слушать гостей, сразу принимаю информацию к сведению, доношу до персонала и мы вместе все это прорабатываем. Мы в тренде, идем в ногу со временем, умеем создавать атмосферу. Поэтому у нас все получается. Крайне важно сейчас умение быть гибким. Если раньше в винной карте стояли только премиальные вина, то сейчас вводим в нее и лучшие вина отечественных производителей. Оказалось, что есть много достойных позиций. Рыба, морепродукты, морские ежи и крабы — все российское, доступное и свежее. Какие-то позиции доставляют несколько раз в неделю самолетом из Марокко и Шри-Ланки. Отличное мясо привозят из Воронежа и с Алтая. Непросто, но мы справляемся.

Если раньше в винной карте стояли только премиальные вина, то сейчас вводим в нее и лучшие вина отечественных производителей.

Что тогда, по-вашему, служит залогом успеха ресторана в это непростое время?

Самое главное — не экономить на качестве продукции. Ты можешь чуть-чуть уменьшить выход блюда или немного увеличить цену, но только не в ущерб качеству. И, повторюсь, нужно уметь слушать и слышать гостя.

Как далеко простираются ваши амбиции? Чего хочется добиться?

Плох тот солдат, который не хочет стать генералом. Первыми целями было — стать менеджером, управляющим, директором, потом генеральным директором. Сейчас я этой планки достигла. Естественно, мне хотелось бы открыть свой ресторан, но в новых реалиях это крайне сложно. Пока я просто учусь у партнеров: у Аркадия Новикова и команды Lucky Group. Моя следующая цель — создать управляющую компанию и открывать новые интересные рестораны.